Grzyby w kuchni

Składniki

• 400 g boczniaków uprawnych
• 500 g ziemniaków
• 3 łyżki oleju rzepakowego
• 150 g jogurtu naturalnego
• 1 mały ząbek czosnku
• ½ cytryny
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• ½ łyżeczki suszonego tymianku
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Rozgrzej piekarnik do 210°C, grzanie góra–dół. Umyj ziemniaki i pokrój w łódeczki o podobnej grubości. Wymieszaj z 1½ łyżki oleju, tymiankiem i szczyptą soli. Rozłóż na dużej blasze w jednej warstwie i piecz 20 minut.
2. 2Oczyść boczniaki, odetnij twardą wspólną podstawę i podziel większe kapelusze na szerokie paski. Osusz po ewentualnym płukaniu. Wymieszaj z pozostałym olejem i pieprzem.
3. 3Obróć ziemniaki. Rozłóż obok boczniaki; jeśli brakuje miejsca, użyj drugiej blachy i zamień poziomy podczas pieczenia. Piecz jeszcze około 20 minut, aż ziemniaki będą miękkie w środku, a grzyby upieczone i przyrumienione na brzegach. W razie potrzeby wydłuż pieczenie ziemniaków osobno.
4. 4Wymieszaj jogurt z drobno startym czosnkiem, 1 łyżeczką soku z cytryny, połową natki i szczyptą soli. Pozostałą cytrynę pokrój w cząstki.
5. 5Wyłóż ziemniaki i boczniaki na półmisek, posyp resztą natki. Podaj od razu z chłodnym sosem jogurtowym i cytryną. Czasy są orientacyjne: kontroluj miękkość ziemniaków oraz brzegi grzybów.

Składniki

• 160 g kaszy pęczak
• 400 g brązowych pieczarek uprawnych
• 100 g świeżego szpinaku
• 1 mała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki oleju rzepakowego
• 100 ml bulionu warzywnego
• 30 g twardego sera do starcia
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Ugotuj pęczak w wodzie według instrukcji na opakowaniu, zwykle około 25–30 minut. Spróbuj ugotowanego ziarna: powinno być miękkie, ale zachować sprężystość. Odcedź; jeśli użyta kasza wymaga dłuższego gotowania, dostosuj cały czas przygotowania.
2. 2Oczyść pieczarki i pokrój je na plastry. Cebulę posiekaj. Na szerokiej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, podsmaż cebulę do zeszklenia i przełóż do miseczki.
3. 3Dodaj pozostały olej i smaż pieczarki w dwóch partiach, bez pokrywki. Pozwól odparować wodzie, następnie zrumień kawałki. Łącznie zajmie to około 12–15 minut; oceniaj również efekt na patelni. Nie wkładaj od razu całych 400 g na małą patelnię.
4. 4Połącz na patelni pieczarki z cebulą. Dodaj posiekany czosnek, po chwili wlej bulion i zbierz przyrumieniony osad z dna. Dodaj opłukany szpinak i mieszaj, aż liście zwiędną.
5. 5Wsyp ugotowany pęczak, wymieszaj i podgrzej całość. Gdy danie jest zbyt suche, dolej trochę wody. Zdejmij z ognia, wmieszaj połowę sera i dopraw. Podawaj z resztą sera oraz natką.

Składniki

• 300 g oczyszczonych kurek
• 1 mała cebula
• 2 łyżki masła
• 2–3 łyżki śmietany 18%
• sól i pieprz
• natka pietruszki

Przygotowanie

1. 1Większe kurki przekrój, małe pozostaw w całości.
2. 2Na maśle zeszklij drobno posiekaną cebulę.
3. 3Dodaj kurki i smaż lub duś, aż puszczony płyn odparuje, a grzyby będą miękkie.
4. 4Zmniejsz ogień, dodaj śmietanę, dopraw i podgrzej jeszcze chwilę. Posyp natką.

Składniki

• 400 g oczyszczonych borowików
• 1 cebula
• 1 marchew
• kawałek selera i pietruszki
• 1 l bulionu
• 2 łyżki masła
• 3 łyżki śmietany
• sól, pieprz i ziele angielskie

Przygotowanie

1. 1Grzyby pokrój w plastry, warzywa w niewielką kostkę.
2. 2Na maśle zeszklij cebulę, dodaj borowiki i duś kilka minut.
3. 3Dodaj warzywa, przyprawy i bulion. Gotuj do miękkości składników.
4. 4Zahartuj śmietanę kilkoma łyżkami gorącej zupy, połącz i już nie gotuj gwałtownie.

Składniki

• 1 kg małych, obranych maślaków
• 500 ml wody
• 150 ml octu spirytusowego 10%
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka soli
• cebula
• liść laurowy, ziele angielskie i gorczyca

Przygotowanie

1. 1Maślaki dokładnie oczyść, zdejmij skórkę z kapeluszy i obgotuj 10 minut. Odcedź.
2. 2W osobnym garnku zagotuj wodę z octem, cukrem, solą, cebulą i przyprawami.
3. 3Grzyby włóż do czystych, wyparzonych słoików i zalej gorącą zalewą zgodnie ze sprawdzoną procedurą wekowania.
4. 4Zamknij i pasteryzuj według procedury dla użytego rozmiaru słoików. Po ostygnięciu sprawdź szczelność.

Składniki

• 300 g ryżu arborio lub carnaroli
• 25 g suszonych borowików
• 1 szalotka lub mała cebula
• około 900 ml gorącego bulionu warzywnego
• 100 ml wytrawnego białego wina (opcjonalnie)
• 2 łyżki masła
• 40 g drobno startego twardego sera
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Borowiki zalej ciepłą wodą na 20–30 minut. Odcedź przez gęste sitko, zachowaj płyn i drobno pokrój grzyby.
2. 2Na łyżce masła zeszklij szalotkę, wsyp ryż i mieszaj minutę, aż ziarenka staną się lekko szkliste.
3. 3Wlej wino i pozwól mu odparować. Następnie porcjami dolewaj gorący bulion oraz przecedzony płyn z moczenia.
4. 4Gdy ryż jest kremowy, ale nadal lekko sprężysty, dodaj borowiki. Zdejmij z ognia, wmieszaj resztę masła i ser.

Składniki

• 400 g mąki pszennej
• około 220 ml gorącej wody
• 1 łyżka oleju i szczypta soli
• 500 g kapusty kiszonej
• 35 g suszonych grzybów leśnych
• 2 cebule
• 2 łyżki oleju lub masła
• pieprz i liść laurowy

Przygotowanie

1. 1Grzyby namocz, ugotuj do pełnej miękkości i odcedź. Kapustę ugotuj z liściem laurowym, dobrze odciśnij, a potem posiekaj razem z grzybami.
2. 2Cebulę smaż powoli na złoto. Dodaj kapustę i grzyby, dopraw pieprzem i smaż, aż farsz będzie zwarty. Całkowicie ostudź.
3. 3Mąkę połącz z solą, gorącą wodą i olejem. Zagnieć gładkie ciasto, przykryj i pozostaw na 20 minut.
4. 4Ciasto cienko rozwałkuj, wytnij krążki, nałóż farsz i mocno zlep brzegi. Gotuj partiami w osolonej wodzie około 2 minut od wypłynięcia.

Składniki

• 250 g kaszy gryczanej palonej
• 400 g oczyszczonych podgrzybków
• 1 cebula
• około 750 ml gorącego bulionu
• 2 łyżki masła lub oleju
• tymianek albo majeranek
• 30 g twardego sera (opcjonalnie)
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Podgrzybki pokrój i smaż partiami na szerokiej patelni, aż puszczony płyn odparuje, a grzyby będą miękkie i rumiane.
2. 2W garnku zeszklij cebulę, wsyp kaszę i praż przez minutę, stale mieszając.
3. 3Dolewaj gorący bulion porcjami i gotuj na małym ogniu, aż kasza będzie miękka, ale zachowa strukturę.
4. 4Dodaj usmażone grzyby, zioła i masło. Jeśli chcesz, wmieszaj ser, dopraw i odstaw pod przykryciem na 3 minuty.

Składniki

• 350 g pewnie oznaczonych i oczyszczonych rydzów
• 2 łyżki masła klarowanego
• sól i świeżo mielony pieprz
• natka pietruszki
• pieczywo do podania

Przygotowanie

1. 1Rydze oczyść pędzelkiem lub wilgotną ściereczką, przytnij trzony i dokładnie osusz. Większe sztuki przekrój.
2. 2Na szerokiej patelni mocno rozgrzej masło klarowane. Ułóż grzyby jedną warstwą, początkowo blaszkami do dołu.
3. 3Smaż partiami, aż będą w pełni miękkie i rumiane; odwróć tylko raz, aby niepotrzebnie ich nie rozrywać.
4. 4Posól i popieprz pod koniec, posyp natką i podawaj od razu z dobrym pieczywem.

Składniki

• 500 g oczyszczonych grzybów jadalnych
• 150 g ugotowanej kaszy jaglanej
• 100 g orzechów włoskich
• 2 cebule
• 2 jajka
• 2 łyżki oleju lub masła
• 1 łyżeczka majeranku
• 1 łyżeczka sosu sojowego
• 2–3 łyżki bułki tartej
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Cebulę zeszklij, dodaj pokrojone grzyby i smaż, aż będą w pełni miękkie, a cała wilgoć odparuje. Ostudź.
2. 2Grzyby z cebulą, kaszę i orzechy zmiel lub krótko zblenduj — masa może zachować drobną strukturę.
3. 3Dodaj jajka, majeranek, sos sojowy i tyle bułki tartej, aby powstała wilgotna, ale zwarta masa. Dopraw.
4. 4Przełóż do wyłożonej formy i piecz 45–50 minut w 180°C. Przed krojeniem całkowicie wystudź.

Składniki

• 400 g oczyszczonych grzybów leśnych
• 1 szalotka
• 1 łyżka masła i 1 łyżka oleju
• 150 ml bulionu
• 150 ml śmietanki 30%
• tymianek
• natka pietruszki
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Grzyby pokrój i smaż partiami na maśle z olejem, aż odparują, zrumienią się i będą w pełni miękkie. Odłóż.
2. 2Na tej samej patelni zeszklij szalotkę. Wlej bulion, zbierz smak z dna i zredukuj płyn mniej więcej o jedną trzecią.
3. 3Dodaj śmietankę i tymianek. Gotuj łagodnie kilka minut, aż sos lekko zgęstnieje.
4. 4Włóż grzyby z powrotem, dopraw i dobrze podgrzej. Posyp natką; podawaj z kluskami, kaszą, makaronem lub pieczenią.

Składniki

• 300 g makaronu tagliatelle
• 300 g oczyszczonych kurek
• 1 szalotka
• 1 łyżka masła i 1 łyżka oleju
• 150 ml śmietanki 30%
• skórka z 1/2 cytryny i kilka kropli soku
• 30 g twardego sera
• natka pietruszki
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Makaron ugotuj al dente. Przed odcedzeniem zachowaj pół szklanki wody z gotowania.
2. 2Kurki smaż partiami na oleju, aż odparują i będą w pełni miękkie. Dodaj masło oraz drobno posiekaną szalotkę.
3. 3Wlej śmietankę, dodaj skórkę cytrynową i gotuj łagodnie 2–3 minuty. Dopraw pieprzem i odrobiną soku.
4. 4Dodaj makaron, ser i tyle zachowanej wody, aby sos dokładnie pokrył wstążki. Posyp natką i podawaj od razu.

Składniki

• 250 g mąki pszennej
• 125 g zimnego masła
• 1 jajko i szczypta soli
• 400 g oczyszczonych grzybów jadalnych
• 1 mały por
• 3 jajka
• 150 ml śmietanki 30%
• 100 g koziego sera
• tymianek
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Mąkę, masło, jajko i sól szybko zagnieć. Ciastem wyłóż formę, nakłuj, schłodź 20 minut i podpiecz 15 minut w 190°C.
2. 2Grzyby smaż na szerokiej patelni do pełnej miękkości i odparowania płynu. Dodaj pokrojony por i smaż jeszcze 3 minuty.
3. 3Jajka wymieszaj ze śmietanką, tymiankiem, solą i pieprzem. Na spodzie rozłóż farsz, wlej masę i dodaj kawałki sera.
4. 4Piecz 25–30 minut w 180°C, aż środek się zetnie, a brzegi będą złote. Przed krojeniem odczekaj 10 minut.

Składniki

• 800 g ziemniaków
• 350 g oczyszczonych podgrzybków
• 1 cebula
• 250 ml śmietanki 30%
• 1 ząbek czosnku
• 80 g startego sera
• 1 łyżka masła
• tymianek
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Podgrzybki pokrój i smaż z cebulą, aż będą w pełni miękkie, rumiane i pozbawione nadmiaru płynu.
2. 2Ziemniaki obierz i pokrój w bardzo cienkie plastry. Śmietankę wymieszaj z czosnkiem, tymiankiem, solą i pieprzem.
3. 3W natłuszczonej formie układaj na przemian ziemniaki, grzyby i odrobinę sera. Całość zalej śmietanką.
4. 4Piecz pod przykryciem 30 minut w 190°C, potem odkryj i piecz jeszcze 20–25 minut do miękkości oraz zrumienienia.

Składniki

• 250 g mąki pszennej
• 2 jajka
• 500 ml mleka i 100 ml wody
• 400 g kapusty kiszonej
• 30 g suszonych grzybów leśnych
• 1 duża cebula
• 2 jajka do panierowania
• bułka tarta
• olej do smażenia
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Grzyby namocz i ugotuj do pełnej miękkości. Kapustę ugotuj osobno, odciśnij i posiekaj razem z grzybami.
2. 2Cebulę zrumień, dodaj farsz, dopraw i smaż do odparowania. Wystudź. Z mąki, jajek, mleka i wody usmaż cienkie naleśniki.
3. 3Na każdy naleśnik nałóż farsz, złóż boki i ciasno zwiń. Obtocz w jajku oraz bułce tartej.
4. 4Smaż na średnim ogniu z każdej strony na złoto. Odkładaj na ręcznik papierowy i podawaj, na przykład, z czystym barszczem.

Składniki

• 200 g oczyszczonych kurek
• 4 jajka
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki śmietanki (opcjonalnie)
• szczypiorek
• sól i pieprz
• pieczywo do podania

Przygotowanie

1. 1Kurki przekrój, jeśli są duże. Smaż na połowie masła, aż puszczony płyn odparuje, a grzyby będą w pełni miękkie.
2. 2Jajka roztrzep ze śmietanką, odrobiną soli i pieprzu. Zmniejsz ogień pod patelnią.
3. 3Dodaj resztę masła i wlej jajka. Mieszaj powoli łopatką, zdejmując patelnię z ognia, gdy masa ścina się zbyt szybko.
4. 4Zdejmij, gdy jajecznica jest jeszcze lekko kremowa. Posyp szczypiorkiem i podawaj z pieczywem.

Składniki

• 600 g oczyszczonych grzybów jadalnych
• 2 cebule
• 1 czerwona papryka
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 500 ml bulionu
• 2 łyżki oleju
• majeranek
• sól i pieprz

Przygotowanie

1. 1Grzyby pokrój w duże kawałki i smaż partiami na mocno rozgrzanym oleju, aż się zrumienią i będą w pełni miękkie. Odłóż.
2. 2W tym samym garnku zeszklij cebulę, dodaj paprykę oraz czosnek i smaż 5 minut.
3. 3Dodaj koncentrat, słodką paprykę i majeranek. Wlej bulion, zagotuj i redukuj około 10 minut.
4. 4Włóż grzyby z powrotem i duś jeszcze 8–10 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw i podawaj z purée, kaszą albo pieczywem.