Grzyb z fermentora nauczono wytwarzać białko jaja

Dwa ptasie geny w grzybie strzępkowym

25 lipca 2026 roku w internetowym wydaniu „Journal of Agricultural and Food Chemistry” ukazała się praca, w której Wenwen Pei i dziesięcioro współautorów wprowadzili geny owoalbuminy kurzej i kaczej do Fusarium venenatum — grzyba strzępkowego hodowanego przemysłowo na mikoproteinę. Streszczenie nazywa użytą metodę wielomiejscową integracją chromosomową: kopie wstawianych genów trafiają w kilka miejsc chromosomów samego grzyba i są odtąd powielane razem z nimi. Wersja drukowana nosi datę 5 sierpnia 2026 roku i numerację: tom 74, zeszyt 30, strony 23662–23673. Badanie wykonano w Instytucie Biotechnologii Przemysłowej Chińskiej Akademii Nauk w Tiencinie oraz na tamtejszym Uniwersytecie Nauki i Technologii. Pełne streszczenie udostępnia bezpłatnie rekord PubMed numer 42503790.

Od razu trzeba powiedzieć, czego czytelnik nie sprawdzi. Artykuł u wydawcy nie jest w otwartym dostępie, a jego strona odpowiada automatycznym klientom błędem 403. Publicznie czytelne jest wyłącznie streszczenie i to z niego pochodzi każda liczba poniżej; potwierdza je co do słowa rekord Crossref, który podaje również obie daty publikacji.

Sześć liczb i jeden punkt odniesienia

Zmodyfikowana mikoproteina miała o 12,8% więcej białka ogółem i o 39,5% więcej aminokwasów egzogennych niż szczep dziki. Zawartość aminokwasów siarkowych — streszczenie wymienia metioninę i cysteinę — wzrosła trzykrotnie. Zdolność wiązania wody i oleju oraz właściwości emulgujące i żelujące opisano jako poprawione, a twardość była od 3,7 do 5,1 raza większa niż u szczepu dzikiego. Warto być tu dokładnym: streszczenie mówi po prostu o twardości i nie precyzuje, że chodzi o twardość żelu. Zmodyfikowany szczep osiągnął 62,6% strawności w ciągu 240 minut, a początkowe tempo trawienia żołądkowego podwoiło się.

Wszystkie te liczby mają ten sam punkt odniesienia: szczep dziki Fusarium venenatum, badany w tych samych doświadczeniach. Żadna nie jest porównaniem z mięsem, z jajem ani z produktem ze sklepu. Warto też zauważyć, od czego autorzy wychodzą — we własnym streszczeniu piszą, że niski poziom aminokwasów egzogennych i słabe właściwości funkcjonalne ograniczają zastosowanie spożywcze tego grzyba. Procenty są więc poprawą uznanej słabości, a nie orzeczeniem, że powstało białko pełnowartościowe.

Kłopotliwy szczegół, którego nie da się pominąć

Owoalbumina to główne białko białka jaja kurzego i jeden z najlepiej opisanych alergenów pokarmowych. Wprowadzenie jej do mikoproteiny ten alergen dodaje, a nie usuwa. Streszczenie nie wspomina o żadnych badaniach alergenności — i na tym trzeba poprzestać, bo pełnego tekstu nie sposób przeczytać, więc nie wiemy, czy takie badania w artykule są.

Stąd druga rzecz, którą łatwo odczytać opacznie. Mikoproteina zbudowała swoją pozycję na rynku jako białko bez mięsa, więc odruchowo bierze się ją za produkt wegański. Tak opisanego szczepu nie można nazwać wegańskim, wegetariańskim ani wolnym od składników zwierzęcych: wstawione sekwencje pochodzą od kury i kaczki, a sam organizm jest genetycznie zmodyfikowany. Nie jest to zarazem pierwsza rozmowa o alergiach wokół mikoproteiny — ta ma własne, niezależne od opisywanego szczepu piśmiennictwo. Owoalbumina jest tu drugim, dobrze scharakteryzowanym alergenem, dodanym celowo, a nie alergennością wprowadzoną do jedzenia, które wcześniej jej nie miało.

Czego wynik nie obejmuje

Wartość 62,6% zmierzono w czterogodzinnym teście trawienia żołądkowego. Streszczenie nie używa określenia „in vitro”, ale taki pomiar jest oznaczeniem na stanowisku badawczym, nie obserwacją u ludzi. Nie ma też danych o smaku, zapachu ani o ocenie konsumenckiej: opisane zmiany są składowe, funkcjonalne i teksturalne. Nie podano wydajności w skali produkcyjnej, kosztów ani liczb środowiskowych. Sam szczep nie jest nigdzie dopuszczony do obrotu ani sprzedawany — to laboratoryjny organizm zmodyfikowany genetycznie, a żaden producent mikoproteiny go nie używa.

Co można obejrzeć bez laboratorium

Najprostsza obserwacja jest w sklepie, na liście składników. Mikoproteina rzadko trafia na półkę sama: bywa wiązana białkiem jaja dodawanym po fermentacji, a wersje wegańskie tych samych wyrobów sięgają zwykle po białko ziemniaczane — skład na opakowaniu rozstrzyga, z którą wersją ma się do czynienia. Publikacja z Tiencinu opisuje coś innego niż dodatek mieszany z gotową masą: grzyba, który sam wytwarza białko jaja w trakcie wzrostu. Różnica między „wyhodować grzyba” a „przebudować grzyba” jest tu całą treścią wiadomości i to ona, a nie procenty, zdecyduje kiedyś o tym, jak taki produkt potraktują urzędy dopuszczające żywność.