Mąka i rytm dokarmiania kształtują mikrobiom zakwasu

Zakwas chlebowy jest jednym z niewielu ekosystemów mikrobiologicznych, które ludzie hodują w kuchni od tysięcy lat, nie wiedząc dokładnie, co w nim jest. Praca opublikowana w „Microbiology Spectrum" przez zespół z North Carolina State University sprawdziła jedną konkretną zmienną: czy rodzaj mąki wpływa na to, jakie mikroorganizmy w zakwasie wygrywają.

Porównano trzy rodzaje mąki — uniwersalną, chlebową i pełnoziarnistą — prowadząc zakwasy równolegle. Różnice w składzie bakterii okazały się zależne od mąki: Companilactobacillus były liczniejsze w zakwasach na mące pełnoziarnistej, a Levilactobacillus w tych prowadzonych na mące chlebowej.

Wynik dotyczący grzybów jest ciekawszy, bo przeczy intuicji. Dominującym drożdżem we wszystkich zakwasach okazał się rodzaj Kazachstania, a nie Saccharomyces cerevisiae — czyli nie te drożdże, które kupuje się w kostce i które w powszechnym wyobrażeniu odpowiadają za wyrastanie ciasta. Zakwas nie jest więc rozcieńczoną wersją drożdży piekarskich, tylko odrębnym układem.

Skala zjawiska jest większa, niż sugeruje jedno badanie. W zakwasach z całego świata opisano ponad sześćdziesiąt typów bakterii i ponad osiemdziesiąt gatunków drożdży. To dużo jak na jedną kulturę spożywczą prowadzoną w słoiku, a różnorodność ta ma bezpośrednie przełożenie na smak: skład mikrobiologiczny decyduje o profilu kwasów, o aromacie i o tempie fermentacji.

Praktyczny wniosek jest prosty i sprawdzalny w domu: zmieniając mąkę, zmienia się mikroorganizmy, a zmieniając mikroorganizmy, zmienia się smak chleba. Zastrzeżenie też jest proste — badanie prowadzono na zakwasach założonych w kontrolowanych warunkach, a wieloletni zakwas z własnej kuchni ma historię, której eksperyment nie odtwarza.

Skąd biorą się te mikroorganizmy, to osobne pytanie. Trafiają do słoika z mąki, z powietrza, z rąk i z naczyń, a potem przez kolejne dokarmiania przechodzi selekcja: wygrywają te, które znoszą niskie pH, tempo rozcieńczania i dostępne cukry. Zakwas jest więc układem hodowanym, ale nie zaszczepianym — nikt nie dodaje do niego kultury starterowej, a mimo to za każdym razem powstaje społeczność o powtarzalnej strukturze.

Warto zauważyć, że drożdże w zakwasie i drożdże piekarskie pełnią inne role. Saccharomyces cerevisiae w kostce jest wyselekcjonowany pod jedno kryterium: szybkie wytwarzanie dwutlenku węgla. Zakwas rośnie wolniej, bo jego mikroorganizmy robią przy okazji coś jeszcze — wytwarzają kwasy organiczne, które zmieniają smak, opóźniają czerstwienie i zmieniają dostępność części składników mineralnych w mące.

To dobre miejsce, żeby przypomnieć, jak szeroko grzyby siedzą w codziennej kuchni. Chleb, piwo, wino, ser pleśniowy, sos sojowy, tempeh i kōji to wszystko produkty pracy grzybów — a w większości z nich nie widać ani jednej strzępki.

Data i zakres wniosku — 29 sierpnia 2026

Artykuł udostępniono online 25 listopada 2025 roku, a opublikowano w styczniowym numerze z 2026 roku. W kontrolowanych zakwasach porównano trzy rodzaje mąki i dwa harmonogramy dokarmiania. Oba czynniki zmieniały skład bakterii i grzybów, więc sama mąka nie „decyduje” o wszystkim; znaczenie mają też materiał początkowy, temperatura, woda, proporcje i otoczenie. Sekwencjonowanie opisuje względną obfitość mikroorganizmów, lecz nie przekłada się automatycznie na smak, wyrastanie ani bezpieczeństwo chleba. Wynik jest użyteczny, bo pokazuje piekarzowi zmienne możliwe do świadomego kontrolowania, ale nie ustanawia jednej receptury na idealny zakwas.