Część zapachu trufli białawej wytwarzają bakterie, nie grzyb

Bakterie zamiast grzyba

W owocnikach trufli białawej Tuber borchii charakterystyczne lotne pochodne tiofenu wytwarza nie grzyb, lecz bakterie mieszkające w jego wnętrzu. Praca, która to wykazała, ukazała się online 9 lipca 2014 roku, a do zeszytu „Environmental Microbiology” trafiła dopiero w sierpniu 2015 (t. 17, nr 8, s. 2647–2660). Podpisało się pod nią sześcioro autorów z trzech ośrodków: Uniwersytetu Georga Augusta w Getyndze, Uniwersytetu Goethego we Frankfurcie nad Menem oraz francuskiego INRA, z pracowni „Interactions Arbres/Micro-organismes” w Champenoux. Pierwszym autorem jest Richard Splivallo, ostatnim Petr Karlovsky. Rekord publikacji w bibliotece NLM podaje pełny abstrakt.

Zanim pójdziemy dalej, jedno rozróżnienie, bo tu najłatwiej o pomyłkę. Angielski abstrakt nazywa badany grzyb „the white truffle Tuber borchii”. Dosłownie przetłumaczone daje to „truflę białą”, a tak po polsku nazywa się Tuber magnatum, słynna trufla z Alby — zupełnie inny gatunek o zupełnie innym zapachu. Tuber borchii to po polsku trufla biaława albo trufla Borcha, we Włoszech sprzedawana jako tartufo marzuolo lub bianchetto. Obie bywają na rynku białymi truflami i bywają ze sobą mylone. Wszystko, co niżej, dotyczy wyłącznie Tuber borchii i nie przenosi się ani na truflę z Alby, ani na czarną truflę perygordzką Tuber melanosporum.

Dwa preparaty, dwa różne wyniki

Autorzy scharakteryzowali społeczność bakterii zasiedlających owocniki i sprawdzili, czy mikrobiom bierze udział w powstawaniu lotnych związków siarki. Społeczność tę zdominowały α- i β-proteobakterie. Charakterystyczne dla tego gatunku pochodne tiofenu okazały się produktem biotransformacji: to bakterie przerabiają nielotny prekursor w lotny związek.

Rozstrzygnęło proste porównanie. Owocniki potraktowane środkami przeciwbakteryjnymi całkowicie przestały wytwarzać lotne pochodne tiofenu. Fungicydy nie miały żadnego działania hamującego — czyli nie zatrzymały produkcji tiofenów, co nie jest tym samym co „nie robiły nic”. Stąd wniosek autorów: w stadium płciowym trufli, a więc w owocniku, lotne pochodne tiofenu są syntetyzowane wyłącznie przez bakterie, a nie przez grzyba.

Warto zobaczyć, czym ten zabieg właściwie był. Zebrane owocniki trafiły na stół laboratoryjny i tam zostały potraktowane preparatem. Nikt nie obserwował trufli rosnącej w glebie i nikt nie wykazał, że bakterie z owocnika zniknęły; wykazano zniesienie produkcji jednej grupy związków. Ciekawszy jest drugi wynik: zdolność wytwarzania tiofenów z wyciągu z owocników T. borchii miały wszystkie badane typy i klasy bakterii, niezależnie od tego, czy wyizolowano je z trufli, czy skądinąd. Autorzy sugerują, że umiejętność ta bywa wśród bakterii rozpowszechniona i może się wiązać ze zwykłym metabolizmem podstawowym, a nie z jakimś szczególnym przystosowaniem do życia w truflach.

Ślad czy sedno bukietu

To, że coś powstaje za sprawą bakterii, nie mówi jeszcze, czy człowiek to czuje. Odpowiedź przyniosła osobna praca Richarda Splivalla i Susan Ebeler, ogłoszona online 10 stycznia 2015 roku i wydrukowana w marcowym zeszycie „Applied Microbiology and Biotechnology” (t. 99, nr 6, s. 2583–2592). Chromatografia gazowa sprzężona z olfaktometrią — metoda, w której człowiek opisuje kolejne rozdzielone związki wychodzące z kolumny — pokazała, że pochodne tiofenu należą do głównych składników zapachu T. borchii. Spośród czterech wykrytych najsilniej na całość zapachu wpływał 3-metylo-4,5-dihydrotiofen. To rozstrzyga, że mowa nie o chemicznym śladzie na marginesie, lecz o tym, co w tym gatunku czuje nos.

Rekord tej pracy podaje też, że względne stężenie pochodnych tiofenu nie zmieniło się po zamrożeniu, a różniło się między próbkami zebranymi we Włoszech i w Nowej Zelandii. Jako możliwe przyczyny autorzy wymieniają warunki przechowywania i skład społeczności bakterii owocnika, ale wprost piszą, że potwierdzenie tych hipotez wymaga dalszej pracy. Jest to pomiar względnego stężenia jednej grupy związków, a nie wskazówka, jak z truflami postępować w kuchni czy w chłodni.

Czego z tego nie wolno wyczytać

Nie wynika stąd, że „zapach trufli wytwarzają bakterie”. Wynika, że jedna grupa związków w jednym gatunku ma pochodzenie bakteryjne. Minirecenzja z 22 września 2015 roku zaostrza to ograniczenie w sposób, który sam w sobie jest ciekawy: pochodne tiofenu opisano tam jako zapachy swoiste dla T. borchii, wykrywane najwyżej u jednego czy dwóch gatunków trufli — nie są więc w ogóle składnikiem bukietu trufli z Alby ani z Périgord.

Nie wiadomo też, skąd bierze się surowiec. Szlak biosyntezy pochodnych tiofenu pozostaje nieustalony, a pochodzenie samego prekursora również: jest on obecny w wyciągu z owocnika, ale nic w tej pracy nie mówi, że wytwarza go grzyb. Udziału drożdży i innych bakterii nie da się wykluczyć — piszą o tym sami autorzy pracy głównej, w ostatnim zdaniu abstraktu.

Podział na „grzybowe” i „bakteryjne” jest zresztą mniej ostry, niż się wydaje. Najpowszechniejszym lotnym związkiem siarki trufli jest siarczek dimetylu, wykryty u 85% zbadanych dotąd gatunków; minirecenzja ostrożnie zauważa, że wytwarzać go mogą zarówno grzybnia trufli, jak i niektóre α- i β-proteobakterie, a więc akurat te, które dominują w owocnikach. Związki ośmiowęglowe — oktan-3-on i okt-1-en-3-ol, czyli ten charakterystyczny „grzybowy” zapach — uchodziły za wyłącznie grzybowe, a zebrane tam dane wskazują, że mogą je produkować także niektóre klasy bakterii.

I jeszcze jedno rozróżnienie: rzecz nie dotyczy aromatyzowanych olejów truflowych. Ich zapach opiera się na 2,4-ditiapentanie, który wprawdzie występuje naturalnie w jednym czy dwóch gatunkach trufli, ale do butelki trafia z syntezy. To osobna, przemysłowa historia.

Co da się sprawdzić bez laboratorium

Przy następnym opisie „aromatu trufli” — w karcie dań, w katalogu targów, na etykiecie produktu — warto zadać dwa pytania: o jaki gatunek chodzi i o jaki związek. Odpowiedzi zdumiewająco często nie ma, a bez niej zdanie o zapachu nie znaczy nic konkretnego. Ta praca jest dobrym przypomnieniem, że owocnik grzyba nie jest pojedynczym organizmem wydzielającym własną woń, tylko zamieszkanym układem, w którym część chemii wykonuje ktoś inny.