Chityna: dlaczego grzyby trzeba dobrze obrobić
Ściany komórkowe grzybów są z chityny — tej samej, co pancerze owadów. Powtarzane zdanie, że człowiek jej wcale nie trawi, jest nieścisłe.
Chityna to polimer budujący ściany komórkowe grzybów. Przez lata powtarzano, że ludzki układ pokarmowy w ogóle sobie z nią nie radzi — i to jest uproszczenie.
W żołądku ssaków, w tym człowieka, występuje kwaśna chitynaza (AMCase), enzym rozkładający chitynę i odporny na trawienie przez pepsynę. Jej aktywność wykrywano w ludzkim soku żołądkowym, a badania porównawcze wiążą poziom tego enzymu ze sposobem odżywiania gatunku.
Praktyczna rada się przez to nie zmienia, tylko zyskuje właściwe uzasadnienie: chityna jest twarda i utrudnia dostęp do zawartości komórek, więc grzyby trzeba dobrze rozdrobnić i długo obrabiać cieplnie. Surowe albo w dużych ilościach potrafią zalegać — nie dlatego, że są niestrawne w ogóle, tylko dlatego, że są trudne do rozłożenia.
Źródło: Scientific Reports — strawność chityny i kwaśna chitynaza w żołądku
Opracowanie własne MykoRadar na podstawie wskazanego źródła. Treści mają charakter informacyjny i nie zastępują konsultacji z ekspertem.