Czy chityna naprawdę utrudnia trawienie grzybów?

Chityna to wytrzymały polisacharyd budujący ściany komórkowe grzybów, a także pancerze stawonogów. Często powtarza się, że człowiek w ogóle nie potrafi jej trawić. Badania ludzkiego soku żołądkowego wykazały jednak aktywność kwaśnej chitynazy ssaczej, enzymu zdolnego rozcinać wiązania w chitynie i działającego w kwaśnym środowisku żołądka. Prawdziwy obraz jest więc bardziej subtelny niż proste „trawimy” albo „nie trawimy”.

Aktywność enzymu różni się między osobami, a chityna w owocniku nie występuje jako czysty, łatwo dostępny proszek. Jest częścią zwartej ściany połączonej z innymi polisacharydami i białkami. Stopień rozdrobnienia, gatunek, dojrzałość owocnika oraz sposób przygotowania wpływają na to, jak szybko przewód pokarmowy poradzi sobie z posiłkiem. To jeden z powodów, dla których duża porcja grzybów może dawać uczucie ciężkości nawet wtedy, gdy gatunek jest jadalny.

Obróbka cieplna ma kilka zadań, ale nie „rozpuszcza całej chityny”. Zmiękcza tkanki, ułatwia dostęp do ich wnętrza, zmniejsza obciążenie drobnoustrojami i w przypadku niektórych gatunków ogranicza ilość związków drażniących. Czas potrzebny do bezpiecznego przygotowania zależy od gatunku; nie istnieje jedna zasada, według której każde grzyby trzeba gotować bardzo długo. Niektórych gatunków nie wolno jeść niezależnie od obróbki.

Praktyczny wniosek brzmi: jedz prawidłowo oznaczone grzyby, dokładnie je oczyść, rozdrobnij, ugotuj lub usmaż zgodnie z zaleceniami dla gatunku i zacznij od umiarkowanej porcji. Dzieci, osoby starsze oraz osoby z chorobami przewodu pokarmowego mogą tolerować je gorzej. Chityna jest częścią wyjaśnienia ciężkostrawności, ale nie usprawiedliwia ani mitu o całkowitej niestrawności, ani traktowania obróbki jako sposobu neutralizowania trujących gatunków. To rozróżnienie jest ważne także dla suplementów z chityną lub chitozanem: ich obecność nie dowodzi automatycznie deklarowanego działania zdrowotnego, które wymaga osobnych badań klinicznych.

Co naprawdę pokazują dane

Chityna wzmacnia ściany komórkowe grzybów, lecz nie jest prostym wyjaśnieniem nakazu „zawsze długo gotować”. W pilotażowym badaniu 25 próbek ludzkiego soku żołądkowego aktywność kwaśnej chitynazy ssaczej wykryto w 20, a w pięciu była niemal nieobecna. Test dotyczył oczyszczonych substratów, nie całych owocników, więc nie mierzył, ile składników odżywczych człowiek przyswaja z konkretnego gatunku. Rozdrobnienie i obróbka cieplna mogą zmiękczać tkankę oraz ułatwiać dostęp enzymom, ale czas gotowania zależy przede wszystkim od gatunku i jego związków chemicznych. Niektóre jadalne grzyby wymagają obróbki z powodu substancji drażniących lub termolabilnych toksyn; innych toksyn gotowanie nie unieszkodliwia. Chityna może działać jak błonnik, a sama jej obecność nie odróżnia grzyba jadalnego od trującego.