Robaki w grzybie nie znaczą, że jest jadalny

W poradach przekazywanych z pokolenia na pokolenie wraca reguła, że grzyb nadgryziony przez ślimaka albo stoczony przez larwy jest bezpieczny, bo zwierzęta wybierają to, co jadalne. Reguła jest fałszywa i nie chodzi tu o rzadki wyjątek — chodzi o to, że tolerancja na trucizny grzybowe rozwinęła się niezależnie u zwierząt, które grzyby zjadają.

Najczystszy dowód pochodzi z pracy Johna Jaenike'a i Davida Grimaldiego opublikowanej w „Science" w 1983 roku. Autorzy badali sześć gatunków muchówek z rodzaju Drosophila pod kątem odporności na α-amanitynę — toksynę muchomora sromotnikowego, silny inhibitor polimerazy RNA II. Trzy gatunki niegrzybożerne przeżywały w jej obecności bardzo słabo i rozwijały się długo. Trzy gatunki grzybożerne wykazywały niewielką wrażliwość albo żadnej.

Osobno sprawdzono, skąd bierze się ta odporność. Badanie in vitro wykazało, że nie polega ona na zmianie budowy samej polimerazy RNA II — enzym pozostaje wrażliwy, a chroni owada coś innego. Niezależnie od mechanizmu wniosek praktyczny jest ten sam: larwa żyjąca w owocniku nie jest testem bezpieczeństwa dla człowieka, bo nie dzieli z nim ani metabolizmu, ani skali dawki.

Konsekwencja dla zbierającego jest prosta i twarda. O jadalności rozstrzyga rozpoznanie gatunku, a nie stan owocnika, jego zapach, smak, kolor po przekrojeniu ani zachowanie zwierząt. Muchomor sromotnikowy bywa stoczony przez larwy tak samo jak borowik. Przy podejrzeniu zatrucia liczy się czas — pierwszy kontakt to numer 112, a nie odczekanie, „czy przejdzie".

Ta sama logika obala pokrewne reguły z tego samego zestawu. Srebrna łyżka nie czernieje od amanityn, cebula gotowana z grzybami nie zmienia barwy w obecności trucizny, a gorzki smak nie jest ostrzeżeniem — muchomor sromotnikowy jest opisywany jako łagodny w smaku, co jest jednym z powodów, dla których bywa zjadany w większej ilości.

Warto też znać skalę czasu, bo ona odróżnia zatrucie groźne od uciążliwego. Objawy po muchomorze sromotnikowym pojawiają się zwykle po wielu godzinach od posiłku, często dopiero następnego dnia, kiedy toksyna zdążyła już uszkodzić wątrobę. Późny początek dolegliwości jest sygnałem alarmowym, a nie uspokajającym — i to on, a nie stan owocnika w koszyku, powinien decydować o wezwaniu pomocy.

Co naprawdę pokazują dane

Larwa owada i człowiek nie mają tej samej fizjologii ani dawki toksycznej. W doświadczeniu sześć gatunków Drosophila hodowano na pokarmie z α-amanityną, silnym inhibitorem polimerazy RNA II. Trzy gatunki niezwiązane z grzybami miały niską przeżywalność i rozwijały się wolno, natomiast grzybożerne D. putrida, D. recens i D. tripunctata wykazywały małą lub żadną wrażliwość w badanym zakresie. Ich tolerancja nie wynikała z prostej zmiany budowy samej polimerazy, więc muszą działać inne mechanizmy obronne. Obecność larw mówi zatem najwyżej, że dany bezkręgowiec potrafi żerować na tkance; nie testuje bezpieczeństwa dla człowieka. Owady mogą tolerować amatoksyny, kwas ibotenowy i inne związki, które są dla nas groźne. Jadalność ustala się przez pewne oznaczenie gatunku i aktualną wiedzę toksykologiczną, nigdy przez „próbę robaka”, ślimaka czy nadgryzienie przez zwierzę.