Dlaczego borowikowate sinieją po przekrojeniu
Za sinienie odpowiada kwas wariegatowy: po zetknięciu z powietrzem enzym utlenia pomarańczowy barwnik do niebieskiego. Samo sinienie nie oznacza trucizny.
W miąższu wielu borowikowatych znajduje się pomarańczowy kwas wariegatowy. Uszkodzenie tkanki wpuszcza tlen, a obecna w niej oksydaza utlenia barwnik do niebieskich anionów chinonometidowych — stąd sinienie w ciągu kilkunastu sekund.
Nie każdy gatunek z tym barwnikiem sinieje, bo potrzebny jest jeszcze odpowiedni enzym. Warto to znać z praktycznego powodu: sinienie bywa brane za oznakę trucizny, a jest po prostu reakcją chemiczną — sinieją zarówno gatunki jadalne, jak i niejadalne. O jadalności rozstrzyga oznaczenie gatunku, nigdy sam kolor.
Źródło: FUNGI Magazine — chemia sinienia borowikowatych
Opracowanie własne MykoRadar na podstawie wskazanego źródła. Treści mają charakter informacyjny i nie zastępują konsultacji z ekspertem.