MykoRadar

Porcje na później

Mrożenie grzybów

Przygotuj porcje na jedno danie, szybko je schłodź i opisz. Dobre opakowanie ogranicza wysychanie, a właściwa obróbka zależy od gatunku.

Nadaje się

Gatunki, które i tak wymagają obróbki termicznej, oraz wszystko, co chcesz mieć gotowe do wrzucenia na patelnię bez rozmrażania.

Nie nadaje się

Grzyby nieoznaczone, zepsute albo długo przetrzymywane w cieple. Zamrażanie nie poprawia jakości wyjściowej produktu.

Najpierw pewna identyfikacja

Żadna technika kuchenna nie usuwa toksyn i żadna nie zastępuje oznaczenia gatunku — ani gotowanie, ani suszenie, ani ocet. Do garnka trafia tylko to, czego jesteś pewien. Wątpliwości ocenia stacja sanitarno-epidemiologiczna, nie patelnia.
Ostudzone, podsmażone grzyby dzielone na małe porcje do zamrożenia
Szybkie schłodzenie i porcje na jedno danie — ilustracja poglądowa.

5 kroków

Krok po kroku

  1. 01Oczyść i zdecyduj o wielkościKawałki tnij takie, jakich będziesz używać. Przekładanie zamrożonej bryły to jedyny moment, w którym tego już nie zmienisz.
  2. 02Zastosuj obróbkę właściwą dla gatunkuBlanszowanie albo podsmażenie — zależnie od tego, co z tym grzybem robi się normalnie. Ten etap nie jest opcjonalny: mrożenie zatrzymuje psucie, ale nie zastępuje gotowania, którego dany gatunek wymaga.
  3. 03Szybko schłodź małe porcjeRozdziel ugotowane grzyby do płytkich pojemników. Małe gorące porcje mogą trafić do lodówki; można też przyspieszyć chłodzenie naczynia w kąpieli zimnej wody. Nie czekaj godzinami na blacie. Po schłodzeniu zapakuj do zamrażania.
  4. 04Podziel na porcje jednorazowePrzygotuj ilość na jedno danie. Mniejsze porcje łatwiej schłodzić, zamrozić i później podgrzać. Unikasz też rozmrażania całego zapasu dla kilku łyżek sosu.
  5. 05Opisz datą i gatunkiemPo trzech miesiącach wszystkie woreczki wyglądają tak samo. Data decyduje o kolejności, gatunek — o tym, do czego to zużyjesz.

Czego nie robić

Najczęstsze błędy

Pomijanie wymaganej obróbki

Mrożenie nie zastępuje gotowania wymaganego dla danego gatunku. Dobierz przygotowanie do surowca, zamiast stosować jedną regułę dla wszystkich grzybów.

Rozmrażanie na blacie

Rozmrażaj w lodówce albo podgrzewaj bez rozmrażania, jeśli przewiduje to przepis. Ponowne zamrożenie produktu rozmrożonego w lodówce jest możliwe przy zachowaniu chłodu, lecz pogarsza jakość; najwygodniejsze są porcje jednorazowe.

Woreczek pełen powietrza

Powietrze wysusza i utlenia. Usuń nadmiar powietrza z woreczka. W sztywnym pojemniku zostaw miejsce na rozszerzanie się zawartości.

Dobór

Który gatunek do czego

GatunekCharakterUwaga
Kurkipieprzny, lekko owocowy smakNajlepsze świeże; po wysuszeniu mogą być twarde.
Maślakiłagodny, miękki profilŚluzowatą skórkę kapelusza zwykle usuwa się przed obróbką.

Podział kulinarny, nie bezpieczeństwa: zakłada prawidłowo oznaczony gatunek w dobrym stanie. Pełne zestawienie wszystkich sześciu grup jest na stronie kuchni.

Z tą techniką

Przepisy

Źródło: USDA zaleca szybkie chłodzenie w małych porcjach i wstawienie ugotowanej potrawy do lodówki w ciągu dwóch godzin (jednej godziny przy temperaturze powyżej około 32°C). Nie czekaj na całkowite ostygnięcie dużego garnka na blacie.

Źródła i dalsza lektura

Pozostałe

Inne techniki

Zobacz też