MykoRadar

Na cały rok

Suszenie grzybów

Jedyna metoda, która nie tylko przechowuje smak, ale go zagęszcza.

Nadaje się

Zdrowe, jędrne borowikowate — borowiki, podgrzybki, maślaki bez skórki. Susz z nich jest mocniejszy w smaku niż świeży grzyb.

Nie nadaje się

Kurki i inne gatunki o zbitym miąższu po wysuszeniu bywają twarde i nie miękną nawet po długim moczeniu. Rydze i kanie tracą to, co w nich najlepsze.

Najpierw pewna identyfikacja

Żadna technika kuchenna nie usuwa toksyn i żadna nie zastępuje oznaczenia gatunku — ani gotowanie, ani suszenie, ani ocet. Do garnka trafia tylko to, czego jesteś pewien. Wątpliwości ocenia stacja sanitarno-epidemiologiczna, nie patelnia.
Równo pokrojone grzyby suszące się w jednej warstwie na przewiewnych sitach
Jedna warstwa, podobna grubość plastrów i swobodny przepływ powietrza — ilustracja poglądowa.

5 kroków

Krok po kroku

  1. 01Wybierz wyłącznie zdrowe okazySusz konserwuje wszystko, co włożysz — w tym larwy i początek pleśni. Sztuki miękkie, zarobaczone albo przejrzałe odpadają na tym etapie, a nie po fakcie.
  2. 02Krój na plastry podobnej grubościRówna grubość plastrów jest ważniejsza niż mała: nierówne kawałki schną w różnym tempie i partia kończy się wtedy, gdy najgrubszy jest jeszcze wilgotny. Trzony tnij wzdłuż.
  3. 03Rozłóż w jednej warstwie, z przewiewemUżyj suszarki lub piekarnika, którego instrukcja dopuszcza suszenie. Ustaw parametry i wentylację zgodnie z instrukcją sprzętu; nie uchylaj drzwiczek wbrew zaleceniom producenta. Rozłóż plastry w jednej warstwie, bez nakładania.
  4. 04Susz do kruchości, nie do „prawie"Gotowy plaster łamie się z trzaskiem, a nie gnie. Grzyb, który jeszcze się ugina, trzyma w środku wodę — i to ona spleśni w słoiku po dwóch tygodniach.
  5. 05Przechowuj szczelnie, sucho i bez światłaSzczelny słoik albo puszka, ciemna szafka. Przez pierwsze dni zaglądaj: para na szkle znaczy, że susz był niedosuszony i trzeba go dosuszyć od razu.

Czego nie robić

Najczęstsze błędy

Mycie przed suszeniem

Nie wkładaj na sita ociekających kawałków. Po potrzebnym płukaniu osusz powierzchnię; usunięcie piasku jest ważniejsze niż bezwzględny zakaz używania wody.

Za wysoka temperatura

Zbyt gorąco grzyb się piecze zamiast schnąć: z zewnątrz twardnieje skorupa, w środku zostaje wilgoć. Lepiej dłużej i chłodniej.

Słoik bez sprawdzenia

Jedna niedosuszona sztuka wystarczy, żeby spleśniała cała reszta. Susz ocenia się po każdym kawałku, nie po zapachu partii.

Dobór

Który gatunek do czego

GatunekCharakterUwaga
Borowikigłęboki, orzechowy aromatSuszenie wyraźnie koncentruje ich aromat.
Podgrzybkileśny, wyrazisty smakDobre jako codzienna baza do potraw jednogarnkowych.

Podział kulinarny, nie bezpieczeństwa: zakłada prawidłowo oznaczony gatunek w dobrym stanie. Pełne zestawienie wszystkich sześciu grup jest na stronie kuchni.

Z tą techniką

Przepisy

Źródło: Dobierz obróbkę do rozpoznanego gatunku. Przy przetworach korzystaj z kompletnej, zweryfikowanej receptury: sam opis kolejności czynności nie wyznacza stężenia zalewy ani czasu pasteryzacji.

Pozostałe

Inne techniki

Zobacz też