Warsztat kuchenny
Jak smażyć grzyby, żeby się rumieniły
Szeroka patelnia, osuszona powierzchnia i miejsce między kawałkami. Rumienienie zaczyna się wtedy, gdy nadmiar wody odparuje — dokładanie masła nie zastąpi tego etapu.
Nadaje się
Nauka techniki na pieczarkach uprawnych i boczniakach ze sklepu; także rozpoznane grzyby leśne przygotowane zgodnie z wymaganiami gatunku.
Nie nadaje się
Nie jest to uniwersalna instrukcja obróbki wszystkich gatunków. Kolor skórki nie potwierdza bezpiecznej obróbki wnętrza.
Najpierw pewna identyfikacja
Żadna technika kuchenna nie usuwa toksyn i żadna nie zastępuje oznaczenia gatunku — ani gotowanie, ani suszenie, ani ocet. Do garnka trafia tylko to, czego jesteś pewien. Wątpliwości ocenia stacja sanitarno-epidemiologiczna, nie patelnia.
5 kroków
Krok po kroku
- 01Przygotuj podobne kawałki i osusz powierzchnięOczyść grzyby. Jeśli wymagały płukania, osusz je czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Pieczarki pokrój na plastry podobnej grubości, boczniaki podziel wzdłuż na paski i usuń twardą wspólną podstawę. Duże kawałki potrzebują innego czasu niż cienkie końcówki; nie mieszaj ich przypadkowo w jednej partii.
- 02Dobierz porcję do dna patelniRozgrzej szeroką patelnię z cienką warstwą oleju odpowiedniego do smażenia. Tłuszcz nie powinien dymić. Rozłóż grzyby w jednej luźnej warstwie. Jeśli druga połowa porcji musiałaby leżeć na pierwszej, usmaż ją osobno. Dwie partie łatwiej zrumienić niż jedną wysoką stertę.
- 03Pozwól wodzie odparowaćSmaż bez pokrywki. Kiedy na dnie zbiera się płyn, daj mu odparować, mieszając w razie potrzeby. Nie dolewaj wtedy śmietany ani bulionu, jeśli celem jest rumienienie. Przy bardzo dużej ilości grzybów rozdziel porcję na dwie patelnie. Gdy tłuszcz zaczyna dymić lub brzegi czernieją, zmniejsz grzanie.
- 04Zrumień, potem dodaj delikatne dodatkiPo odparowaniu płynu pozwól kawałkom przez chwilę dotykać dna bez ciągłego mieszania. Obróć je, gdy spód zaczyna się rumienić. Czosnek i masło dodaj pod koniec, na spokojniejszym ogniu, żeby nie przypaliły się podczas odparowywania. Zioła dobierz do potrawy; natkę możesz dodać już po zdjęciu patelni z ognia.
- 05Dokończ potrawę według przepisuPrzygotowując sos, dopiero teraz dodaj odmierzoną ilość płynu i zbierz łopatką przyrumieniony osad z dna. Do farszu pozostaw grzyby bardziej suche, a następnie drobno je posiekaj. Czasy oraz konieczność wcześniejszego gotowania wynikają z użytego gatunku i receptury. Rumienienie jest etapem budowania smaku, nie testem jadalności.
Czego nie robić
Najczęstsze błędy
Patelnia wypełniona po brzegi
Grzyby leżą warstwami i oddają dużo wody naraz. Podziel porcję, zanim zaczniesz; większy ogień nie zawsze zrekompensuje zbyt małą powierzchnię.
Czosnek od pierwszej minuty
Drobne kawałki zdążą się przypalić, gdy grzyby nadal puszczają wodę. Dodaj czosnek później i obserwuj jego kolor.
Więcej tłuszczu zamiast odparowania
Jeśli na dnie stoi płyn, dodatkowe masło nie usunie wody. Najpierw odparuj ją bez przykrycia, potem oceń ilość tłuszczu.
Dobór
Który gatunek do czego
| Gatunek | Charakter | Uwaga |
|---|---|---|
| Rydze | lekko korzenny, żywiczny smak | Prosta obróbka pozwala zachować ich własny charakter. |
| Czubajka kania | delikatny, orzechowy smak | W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim rozwinięte kapelusze. |
Podział kulinarny, nie bezpieczeństwa: zakłada prawidłowo oznaczony gatunek w dobrym stanie. Pełne zestawienie wszystkich sześciu grup jest na stronie kuchni.
Z tą techniką
Przepisy
Źródło: Wskazówki kulinarne dotyczą kontroli wilgoci i rumienienia. Zalecenia Mushroom Council odnoszą się do grzybów uprawnych; nie zastępują zasad obróbki konkretnego gatunku leśnego.
Źródła i dalsza lektura
Pozostałe
