Warsztat kuchenny
Jak przygotować suszone grzyby do gotowania
Susz potrzebuje nawodnienia, a potem gotowania. Przygotuj tyle, ile wykorzystasz w jednym daniu; oddziel osad od płynu i nie zostawiaj namoczonych grzybów na noc na blacie.
Nadaje się
Suszone grzyby jadalne o znanym składzie i pochodzeniu, przeznaczone do zupy, sosu lub farszu.
Nie nadaje się
Wilgotny, spleśniały albo nieopisany susz. Moczenie i gotowanie nie naprawiają złej jakości ani niepewnej identyfikacji.
Najpierw pewna identyfikacja
Żadna technika kuchenna nie usuwa toksyn i żadna nie zastępuje oznaczenia gatunku — ani gotowanie, ani suszenie, ani ocet. Do garnka trafia tylko to, czego jesteś pewien. Wątpliwości ocenia stacja sanitarno-epidemiologiczna, nie patelnia.
5 kroków
Krok po kroku
- 01Odmierz porcję i sprawdź zalecenia na opakowaniuWybierz ilość suszu przewidzianą w przepisie. Sprawdź gatunek, datę i stan produktu. Plastry, całe kapelusze oraz drobne kawałki nasiąkają w różnym tempie; nie przypisuj każdemu suszowi jednego czasu moczenia. Jeśli producent podaje metodę przygotowania, uwzględnij ją przed rozpoczęciem.
- 02Opłucz i przełóż do czystego naczyniaKrótko opłucz susz pod czystą bieżącą wodą, aby usunąć luźne zanieczyszczenia. Przełóż do miski i zalej wodą według instrukcji produktu lub przepisu. Dobierz naczynie tak, aby grzyby mogły zwiększyć objętość. Zanotuj godzinę rozpoczęcia, zamiast oceniać później czas z pamięci.
- 03Przy dłuższym moczeniu korzystaj z lodówkiCentre for Food Safety zaleca, by moczenie w temperaturze pokojowej nie trwało dłużej niż dwie godziny; przy dłuższym czasie grzyby powinny pozostawać w lodówce. Jeśli przepis przewiduje nocne moczenie, wstaw przykryte naczynie do lodówki od razu. Nawodniony susz nie zachowuje się jak suchy produkt ze słoika.
- 04Wyjmij grzyby, a płyn potraktuj osobnoWyjmuj grzyby łyżką, żeby nie podnosić osadu z dna. Jeżeli przepis wykorzystuje wodę z moczenia jadalnego suszu, przelej ją przez drobne sitko wyłożone filtrem do żywności; mętną końcówkę z piaskiem pozostaw w naczyniu. Filtr usuwa drobiny, lecz nie toksyny. Nie zachowuj płynu, który zgodnie z instrukcją produktu powinien zostać wylany.
- 05Ugotuj i dopiero wtedy przygotuj farsz lub sosNamoczenie nie zastępuje obróbki cieplnej. Ugotuj grzyby według receptury i zaleceń dotyczących produktu. Do farszu odcedź je, a po krótkim przestudzeniu posiekaj; nadmiar płynu rozrzedzi nadzienie. Do zupy lub sosu dodawaj przygotowany wywar stopniowo, kontrolując smak i objętość. Namoczoną partię wykorzystaj możliwie szybko.
Czego nie robić
Najczęstsze błędy
Noc na kuchennym blacie
Po dodaniu wody powstają warunki do namnażania bakterii. Dłuższe moczenie zaplanuj w lodówce, nie przy ciepłej kuchence.
Wylanie całej miski do garnka
Piasek zwykle zostaje na dnie. Wyjmij grzyby osobno, a potrzebny do dania płyn przefiltruj, zostawiając osad.
Skrócenie gotowania, bo susz zmiękł
Miękkość po nasiąknięciu wodą nie potwierdza zakończenia obróbki. Zachowaj etap gotowania opisany w przepisie.
Dobór
Który gatunek do czego
| Gatunek | Charakter | Uwaga |
|---|---|---|
| Borowiki | głęboki, orzechowy aromat | Suszenie wyraźnie koncentruje ich aromat. |
| Podgrzybki | leśny, wyrazisty smak | Dobre jako codzienna baza do potraw jednogarnkowych. |
Podział kulinarny, nie bezpieczeństwa: zakłada prawidłowo oznaczony gatunek w dobrym stanie. Pełne zestawienie wszystkich sześciu grup jest na stronie kuchni.
Śluz lub nietypowy zapach po moczeniu
Taką partię wyrzuć bez próbowania. Nie próbuj poprawiać jej jakości wymianą wody, płukaniem ani dłuższym gotowaniem.Z tą techniką
Przepisy
Źródło: Zalecenie dotyczące czasu i chłodzenia pochodzi z Centre for Food Safety. Czas nawodnienia i gotowania dobierz do gatunku, grubości suszu oraz instrukcji produktu. Opis filtrowania jest wskazówką kulinarną dotyczącą osadu.
Źródła i dalsza lektura
Pozostałe
